Schulverpflegung - Besser essen, besser lernen

Krankheitskeime oder allgemein schlecht schmeckende Kost lenkt immer wieder die öffentliche Aufmerksamkeit auf die Mahlzeiten in der Schule. Der Anspruch, den auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung formuliert, lautet: Gerichte für Schüler müssen gehaltvoll und gesund sein. Aber schmecken sie dann jedem? Und zuviel kosten darf das Essen auch nicht. Eine schwierige Gratwanderung

Schwierige Portion: das Schulessen soll schmecken, gesund sein und nicht zu viel kosten.


Foto: Thilo Rückeis/Tsp

Der Raum ist in freundliches Licht getaucht, bunte Bilder hängen an den Wänden, wohnliche Sitzmöbel laden zum Verweilen ein, und das freundliche Personal gibt Auskunft über das appetitanregend präsentierte Angebot an Speisen, die in den Schüsseln dampfen. Wünsche und Anregungen der Tischgäste sind im Menü schon berücksichtigt. Während sie sich angeregt mit Freunden unterhalten, genießen sie die zarte Textur des Fleisches und das knackig-bissfest und nährstoffschonend gegarte Gemüse der Saison. Und das alles in der Schulmensa, mit Schülern als Tischgästen. - Ein weltfremder Traum? Hoffentlich nicht. Denn es ist die Quintessenz dessen, was die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) in ihrer Broschüre zu Qualitätsstandards der Schulverpflegung für das Mittagsmahl in deutschen Ganztagsschulen empfiehlt.

„Qualitativ hochwertiges Essen, das auch noch gut schmeckt, ist eine wunderbare Voraussetzung für gute Laune und Zufriedenheit“, so gibt Bundesernährungsministerin Ilse Aigner (CSU) im Geleitwort zu dieser Schrift die Richtung vor. Wie es mit dem Schulessen wirklich steht, das begann eine breitere Öffentlichkeit kurzfristig zu interessieren, als 2012 der bisher größte Noroviren-Ausbruch Tausenden von Kindern aus Berlin und einigen anderen Bundesländern, die das Kompott aus chinesischen Erdbeeren eines Großcaterers gegessen hatten, vor den Herbstferien einen kurzen, aber heftigen Brechdurchfall bescherte.

Praktisch zeitgleich war eine Studie zu den Kosten des Berliner Schulessens veröffentlicht worden, die die Senatsverwaltung für Bildung, Jugend und Wissenschaft zusammen mit der AOK Nordost bei der Hochschule für Angewandte Wissenschaften in Hamburg in Auftrag gegeben hatte. Das Ergebnis: Ein Mittagessen, das dem DGE-Standard entspricht, müsste für einen Grundschüler rund 3,25 Euro kosten, für ältere Schüler wegen der wachsenden Portionen noch etwas mehr.

„Aber wenn wir an der Schraube des Preises drehen, wird das Essen dadurch nicht automatisch besser“, gab Dirk Medrow von der Senatsverwaltung für Bildung, Jugend und Wissenschaft kürzlich bei einer Diskussionsrunde zum Thema „Was ist uns gutes (Schul-)Essen wert?“ zu bedenken. Sie war der Auftakt einer Veranstaltungsreihe, die die Stiftung Brandenburger Tor zusammen mit Helmholtz-Gemeinschaft und Charité organisiert, im Rahmen der Wissensplattform „health_y warum gesund?“. Schwierig sei, so gab Medrow zu bedenken, dass das Geschmacksurteil der Heranwachsenden selbst nicht als sicherer Qualitätsindikator gelten könne: Auch wenn der Brokkoli noch so liebevoll und fachgerecht zubereitet wurde, wird mancher Grundschüler ihn mit dem kurzen Kommentar „Schmeckt nicht!“ auf dem Teller liegen lassen. „Das Problem sind oft die Ernährungsgewohnheiten der Kinder“, so der Koordinator des Landesprogramms „gute gesunde Schule“.

Schulen und Kitas müssten es sich deshalb zur Aufgabe machen, den Geschmack der Kinder zu schulen, meinte Spitzenkoch Michael Kempf vom „Facil“ im Mandala-Hotel. Er versucht es, indem er im brandenburgischen Großbeeren als Schirmherr eines Schulgartens fungiert – und konnte vom Stolz der Kinder beim Verkauf ihrer ersten selbst gemachten Gurkensuppe berichten.

"Manchmal ist das Schulessen etwas beschämend."

Der Kinder- und Jugendgesundheitssurvey KiGGS des Robert-Koch-Instituts zeigt, dass Kinder, nicht anders als die Erwachsenen, zu wenig Obst und Gemüse, zu viel Fleisch, zu viele salzige Knabbereien, zu viele Süßigkeiten und zu viele gesüßte Getränke zu sich nehmen. 15 Prozent der Kinder haben Übergewicht, fast 30 Prozent der Mädchen zwischen elf und 17 Jahren zeigen ein auffälliges Essverhalten. Im gemeinsamen Schulessen sieht Charité-Ernährungsmediziner Joachim Spranger eine Chance für die Heranwachsenden, zu einem normaleren, entspannteren und klügeren Umgang mit dem Essen zu kommen: „Hier erreichen wir eine ganze Generation.“ An sich sei kein Nahrungsmittel gut oder schlecht, doch es komme auf die Mengen an.

Dem trägt der Standard der DGE für die Mittagsmahlzeit in der Schule Rechnung: Die Kinder sollten höchstens zweimal in der Woche mittags Fleisch serviert bekommen, einmal ein Fischgericht, ein vegetarisches Gericht muss immer im Angebot sein. Gemüse und Salat sollen dagegen jeden Tag auf dem Speiseplan stehen, Obst und Milchprodukte mindestens zweimal in der Woche. Nur zweimal im Monat sollte es süße Hauptgerichte wie Milchreis oder Pfannkuchen geben. Sieben von zwölf Berliner Bezirken haben sich auf diesen DGE-Qualitätsstandard für das vom Senat subventionierte Schulessen als vertragliche Grundlage festgelegt.

Dass das Essen appetitlich auf den Tisch kommt und gut schmeckt, ist damit allerdings keineswegs sichergestellt. Die Tests von 30 Menüs bei unangemeldeten Besuchen, die kürzlich in Kooperation mit dem Oberstufenzentrum Gastgewerbe in verschiedenen Berliner Schulen gemacht wurden, zeigen meist Ergebnisse zwischen akzeptabel und mangelhaft. „Ich esse öfters in Schulmensen, und meist ist es gar nicht so schlecht“, versicherte Medrow: „Manchmal ist es aber auch etwas beschämend.“

Berlin brauche eine Qualitätsdebatte, so hatte kurz zuvor Bildungssenatorin Sandra Scheeres die Kostenstudie zum Schulessen kommentiert. Sie wird, von der Öffentlichkeit weitgehend unbemerkt, seit einigen Jahren von der Vernetzungsstelle Schulverpflegung Berlin vorangetrieben – einer Initiative, die schon im Jahr 2003 aus der Unzufriedenheit engagierter Elternvertretungen mit dem Schulessen im Bezirk Pankow entstand. „In einem Modellprojekt haben wir damals getestet, ob man es mit einer klugen Umgestaltung des Speiseplans schafft, den Kindern gesundes und gut schmeckendes Essen mit einem Mindestanteil von zehn Prozent Produkten aus ökologischem Anbau anzubieten und dabei den Preis zu halten“, sagt Sabine Schulz-Greve, Gründungsmitglied und Vorstand der Vernetzungsstelle, die seit 2008 im Auftrag der Senatsverwaltung Bildung und im Rahmen des Nationalen Aktionsplans „In Form“ Schulträger, Schulen, Lehrkräfte und Eltern bei der Gestaltung des Verpflegungsangebots in Ganztagsschulen berät.

Neben der Umsetzung des DGE-Standards hilft die Initiative Schulen bei der Bildung von Essenskommissionen, bei der Gestaltung der Räume, der pädagogischen Betreuung der Mahlzeiten und der Kommunikation mit dem Caterer. Sie unterstützt ältere Schüler, die eigene Firmen gründen und den Schulkiosk in Eigenregie übernehmen, um dort gesunde Zwischenmahlzeiten zu verkaufen. Trotzdem sagt Sabine Schulz-Greve: Das Kochen des Mittagessens sollten die Heranwachsenden nicht übernehmen. „Das gehört in professionelle Hände.“ Sie hofft, dass „uns das Schulessen in Zukunft mehr wert ist.“

Labbriges Essen, das soll jetzt vorbei sein - in Berlin beginnen die Testverkostungen

Das hoffen in Berlin viele. Verkochte Kartoffeln mit labbriger Fleischbeilage sollen bald der Vergangenheit angehören. Jetzt, im Herbst 2013, geht es also los mit der besseren Qualität in den Schulkantinen. Oder jedenfalls fast. Erst mal müssen noch ein paar Vorbereitungen getroffen werden, und die haben es in sich, denn die bessere Qualität kostet nicht nur mehr Geld, sondern hat auch ihren organisatorischen Preis. Dazu gehört, dass jetzt nach und nach an allen Schulen Essensausschüsse gewählt werden müssen, die dann nach den Herbstferien in allen Bezirken zu zentralen Testverkostungen eingeladen werden.Und dort werden sie richtig viel zu essen bekommen: „Wenn sich an einer Schule beispielsweise sechs Caterer beworben haben, müssen die Mitglieder der Essensausschüsse insgesamt zwölf Proben verkosten – jeweils ein vegetarisches und ein nicht vegetarisches Gericht“, erläutert Sabine Schulz-Grewe das Vorgehen.

Schulz-Grewe leitet zusammen mit Michael Jäger seit zehn Jahren die „Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung“, die in Berlin den Weg zu einem besseren Schulessen geebnet hat – und zwar so erfolgreich, dass es inzwischen in allen Bundesländern solche Vernetzungsstellen nach Berliner Vorbild gibt. Berlin ist auch das erste Bundesland, in dem Eltern, Schüler und Lehrer durch die Essensausschüsse einen gesetzlich verankerten Anspruch auf Mitbestimmung bei der Auswahl des Caterers haben.

Damit dieses Gremium möglichst nachvollziehbar zu einem Votum kommen kann, wird es einen Bewertungsbogen geben, auf dem die Essensausschüsse die verschiedenen Probemenüs bewerten können. „Dort können sie Punkte dafür geben, wie das Essen aussieht, riecht, schmeckt und wie seine Konsistenz ist“, erklärt Michael Jäger das Vorgehen. Außerdem sollen die Ausschüsse einschätzen, ob das Konzept des Caterers zu ihrer Schule passt. Und es wird noch das Votum der Bezirke eingeholt, die kontrollieren, ob der vorgegebene Bioanteil von mindestens 16 Prozent und die Warmhaltezeiten eingehalten werden. Damit die Vertreter der Schulen genau wissen, worauf sie zu achten haben, wird die Bildungsverwaltung ihnen noch eine Handreichung schicken.

Caterer müssen für jede Schule einzeln eine Bewerbung anlegen

Wie anspruchsvoll das neue Verfahren ist, lässt sich auch an der Tatsache festmachen, dass jede Schule individuelle Forderungen formulieren kann, die sich nach ihrem Tagesablauf, Pausenzeiten und Räumlichkeiten richten. Aus diesem Grund müssen die Caterer für jede einzelne Schule ihre Bewerbung abgeben. Bislang ist es so, dass die Bezirke für viele Schulen gleichzeitig die Aufträge ausschreiben, so dass die Caterer keine Rücksicht auf die besonderen Gegebenheiten an den Schulen nehmen mussten. Rolf Hoppe vom Caterer Luna berichtet, dass seine Bewerbungsunterlagen drei Kilo gewogen hätten.

Trotz der akribischen Vorbereitungen gibt es viele offene Fragen – etwa die, wie viele Eltern bereit sein werden, die höheren Essenspreise mitzutragen, die ab 1. Februar 2014 gelten. Elternvertreter mahnen, dass Familien abspringen könnten, wenn sie pro Monat statt 23 Euro künftig 37 Euro bezahlen müssen. Zudem wird befürchtet, dass auch das Essen an den weiterführenden Schulen teurer werden könnte, an denen es keine Subventionen gibt. Schon jetzt essen dort nur sehr wenige Kinder. Die andere offene Frage ist, ob das Essen tatsächlich besser oder nur teurer wird: Eltern und Schüler sind gespannt.

 

Adelheid Müller-Lissner, Susanne Vieth-Entus



Artikelsuche ?

Kontakt

Vernetzungsstelle Schulverpflegung Berlin e.V.
Bernhard-Weiß-Straße 6
10178 Berlin

Telefon: (030) 90227-5455
Email: mail@vernetzungsstelle-berlin.de
Internet: www.vernetzungsstelle-berlin.de

 

Passende Datenbankabfrage

Hier finden Sie die Profile der Guten gesunden Schulen in Berlin.

Tagesspiegel GESUND

Tagesspiegel Gesund 08 Tagesspiegel Gesund 09 Tagesspiegel Gesund 10

Fachkompetentes Praxiswissen informativ aufbereitet
Informationen zu Behandlungsmethoden und Gesundheitstrends aus Berlin und Umgebung
Von der Gesundheitsberater-Berlin-Redaktion

Aktuell am Kiosk oder direkt im
Tagesspiegel-Shop

Wir liefern Qualität

Erfahren Sie mehr darüber, wie unsere Texte entstehen, wie die Daten geprüft werden und wie sich das Portal finanziert.
Jetzt informieren.

Sie sind uns wichtig und wir freuen uns über Ihre Meinung zu unserem Portal. Welche Themen andere Leser interessierten lesen sie unter Leser fragen - die Redaktion antwortet