Eine Frage der Achtsamkeit - Volkshochschulen als Kochlehrer

Genuss inklusive - in den Berliner Volkshochschulen kann man sowohl die Theorie wie die Praxis zur gesunden Ernährung und zum Kochen erlernen, und das auch noch gemeinsam, was viel mehr Spaß macht. Mitbringen sollte man den Spaß am Kochen und am Essen. Und eine gehörige Portion Neugier.

Gemeinsam Kochen macht Spaß. Und man lernt nebenbei noch vieles darüber, was man zubereiten sollte und welche Zutaten man besser sparsam einsetzt für ein gesundes Leben.


Foto: Frieder Piazena

Zucchinis und Möhren werden geschnibbelt, Mandeln und Petersilie gehackt, schwere gusseiserne Woks auf die Gasflamme gehievt, Öl zischt und sprudelt. Zwölf Hobbyköche wuseln eifrig durch die Lehrküche der Gustav-Langenscheidt-Schule in Berlin Spandau. Viele sehen sich heute zum ersten Mal, Namen müssen erst noch ausgetauscht werden, doch schnell ist man beim Du und lacht gemeinsam.

Eigentlich kochen in der Lehrküche tagsüber Berufsschüler, doch heute Abend hat sich die Volkshochschule Berlin-Schöneberg eingemietet. Das Publikum – drei Männer und neun Frauen – ist etwas gesetzter: Die Teilnehmer zählen im Schnitt 50 Lebensjahre. Auf dem Programm steht „figurbewusstes Kochen auf die Schnelle“. Katja Stein, studierte Ernährungsberaterin, ist überzeugt, dass schnell und gesund keine Widersprüche sind. Die schlanke Frau mit blondem, zum Zopf gebundenem Haar, roter Trainingsjacke und Sneakern an den Füßen leitet die vierstündige Kochlektion – obwohl sie eigentlich gar keine gelernte Köchin sei, wie sie betont. Trotzdem versteht die Ökotrophologin – so heißen Ernährungswissenschaftler im Fachjargon – viel von Ernährung und Gesundheit. Neben ihrer Kreuzberger Praxis für Ernährungsmedizin arbeitet Stein im anthroposophischen Krankenhaus Havelhöhe mit Patienten, die unter Magersucht oder anderen Essstörungen leiden.

Was gesunde Ernährung mit Prävention zu tun hat? Sie kann Krankheiten verhindern, denn viele Leiden wie beispielsweise Übergewicht, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Darmkrebs oder Diabetes stehen in engem Zusammenhang mit der Ernährung.

Manche Zutaten können auf Dauer krank machen

Mediziner sprechen auch von Zivilisationskrankheiten, weil sie durch unsere moderne Lebensweise – Stress, wenig Bewegung und vor allem Essen im Überfluss – verursacht werden. In der Kritik stehen raffinierte Fette und Zucker, Geschmacksverstärker und die Zufuhr zu vieler Kohlenhydrate. Zutaten, die auf Dauer krank machen können. Stein empfiehlt, so naturbelassen wie möglich zu essen. „Je länger die Zutatenliste auf der Packung, desto ungesünder ist ein Produkt.“ Vielen Menschen fehlen jedoch Zeit und Muße, nach einem Arbeitstag aufwendig zu kochen. Dass der Griff zur Tiefkühlpizza trotzdem nicht nötig ist, sondern auch mit wenigen Handgriffen köstliche und gesunde Gerichte entstehen können, möchte Stein heute beweisen.

In ihrer Freizeit entwickelt Stein neue Rezepte. Auch was heute auf der Speisekarte steht, entsprang ihrer Experimentierlust in der Küche: Möhren-Mandel-Spaghetti, Putengeschnetzeltes mit Orangen und Honig und in Kokosraspeln panierter Zander, um nur einige der Gerichte zu nennen, die die zwölf Köche zubereiten.

Acht der 22,73 Euro Kursgebühr pro Person (16,87 Euro ermäßigt) kann Stein in Zutaten investieren. Das ist nicht viel, denn alle Zutaten wurden biologisch angebaut, was seinen Preis hat: Für ein Kilo des tiefgefrorenen Zanders musste Stein 23 Euro berappen. Bio-Qualität ist der Ernährungsexpertin eine „Herzensangelegenheit“ – weil es besser schmecke und die Umwelt schone.

Umso verständlicher die Verärgerung, wenn Lebensmittel verschwendet werden: Katja Stein greift in den fast noch leeren Mülleimer, um einen grünen Strunk daraus hervorzuholen und mit gestrecktem Arm in die Höhe zu halten. „Wer hat den Brokkoli-Strunk in den Müll geworfen?“, echauffiert sich Stein. Denn der Stiel des Kohlgewächses enthalte die meisten Nährstoffe – ihn wegzuwerfen sei reine Verschwendung.

Sebastian Foltan, einer der versierteren Hobbyköche im Raum, hat schon einige Kurse von Stein besucht. Mit einem großen Messer filetiert er geschickt eine Orange, die später dem Putengeschnetzelten ein fruchtiges Aroma verleihen wird. Den in Kokosflocken gewälzten Zander brät er goldgelb. Der 35-Jährige kocht seit seinem Studium „als Ausgleich zum Gelerne“, wie er sagt. Auch seine Verlobte hat er mit zum Kurs gebracht, „um ihr die Angst vorm Kochen zu nehmen“. Die entspannte Atmosphäre des Kochkurses sei dafür genau richtig, sagt er.

Der 35-Jährige lässt sich von Stein viele praktische Tipps geben. Doch einige Fragen werden unbeantwortet bleiben, denn dazu fehlt Stein, während sie von Koch zu Koch eilt, schlicht die Zeit. Deshalb bietet die Ernährungsexpertin an der Volkshochschule neben praktischen Kochlehrgängen auch theoretische Kurse rund um das Thema Ernährung an.

Auch Ralf Marx und Tochter Luana Deingruber konnten ihren Wissensdurst während Steins Kochkursen nicht stillen und sitzen deshalb an einem Samstagmittag im VHS-Kurs „Gesund Essen – Beratung über ausgewogene Ernährung“. Beide haben schon Diäten gemacht, Marx hat sogar beachtlich von 118 auf 94 Kilo abgenommen, doch ein systematisches Wissen darüber, was gesunde Ernährung ist, fehlt ihnen. „Ich will mein Gewicht im Blick behalten und wissen, wie Nahrung wirkt“, sagt der Vater. Seiner Tochter gehe es hingegen mehr darum, Licht ins Dickicht der Diäten zu bringen. „Jede Zeitschrift erzählt einem ja was anderes“, sagt sie.

Vollkorn liefert gesunde Kohlenhydrate

Das heutige Thema des dreiteiligen Seminars: Kohlenhydrate. Stein erklärt zunächst schwierig klingende Begriffe wie Monosaccharid, der ein einzelnes Zuckermolekül bezeichnet und vor allem in Haushaltszucker, Honig oder Obst vorkommt. Langkettige Kohlenhydrate, die aus vielen Zuckermolekülen bestehen, bezeichnen Ernährungswissenschaftler hingegen als Oligo- oder Polysaccharide. Während Weißmehl kurze Molekülketten enthält, kommen langkettige Polysaccharide vor allem in Vollkornprodukten vor. Ihr Vorteil: Sie müssen erst im Darm in einzelne Zuckermoleküle, also Monosaccharide, gespalten werden, bevor sie ins Blut gelangen können. Dadurch steigt der Blutzuckerspiegel nur langsam an und die Bauchspeicheldrüse wird geschont. Das Organ schüttet Insulin aus, wenn zu viel Zucker im Blut kreist. Wenn viel Zucker schnell ins Blut gelangt, beispielsweise nach einer Flasche Cola oder einem Schokoriegel, muss besonders viel des Hormons produziert werden. Bei Vollkornprodukten muss die medizinisch Pankreas genannte Drüse nur selten aktiv werden. Ärzte führen den Diabetes Typ 2 – den so genannten Altersdiabetes – auf eine langjährige Überlastung des Organs oder auf eine zunehmende Unempfindlichkeit des Organismus auf Insulin zurück.

Aber auch Süßstoffe könnten dem Körper schaden und sind deshalb keine sinnvolle Alternative für Zucker. Denn die simulierte Süße signalisiere der Bauchspeicheldrüse, dass bald Zucker ins Blut gelange, sagt Stein. Die Folge: Das Organ produziert Insulin, obwohl dieses gar nicht benötigt werde. Anschließend muss die Bauchspeicheldrüse das unnötig gebildete Insulin wieder abbauen – ein aufwendiger Prozess, der das Organ früher altern lässt.

Es kommt auf’s Maß an: Von radikalen Diäten, die jede Kohlenhydratzufuhr eliminieren wollen, rät Stein mit Nachdruck ab. „Unser Körper hat zwei Zuckerspeicher: Die Muskeln und das Hirn“, erklärt Stein. Beide würden verkümmern, wenn ihnen nicht regelmäßig Kohlenhydrate, also langkettiger Zucker gegeben werde.

„Sich gut zu ernähren, ist vor allem eine Achtsamkeitsübung“, sagt die Ernährungsberaterin.

Im Supermarkt wird dem aufmerksamen Konsumenten jedoch viel abverlangt, denn Etiketten gaukeln gesunden Inhalt vor, wo keiner ist: „Ohne Zuckerzusatz“ bedeute lediglich, dass kein Haushaltszucker beigemischt wurde. Andere Zuckerarten, wie beispielsweise Fruchtzucker, dürfen ungestraft zugesetzt werden.

Die Ernährungswissenschaftlerin kennt aber auch den Grund für das Gepansche: „Viele sind nicht bereit, für Lebensmittel viel Geld auszugeben“, sagt sie.

Aber warum besuchen Marx und Deingruber ausgerechnet einen Kurs in der Volkshochschule? Ernährungsberatungen gibt es in Berlin schließlich wie Sand am Meer. Zum einen sei es der Kostenfaktor: Für acht Unterrichtsstunden fallen 26 Euro Kursgebühr an – ermäßigt sind es sogar nur 13 Euro. Private Ernährungsberatungen können schnell mit dem x-fachen zu Buche schlagen, sind dafür aber auch individuelle Einzelberatungen. Auch die Nähe der VHS zu seiner Wohnung, sagt Marx, sei ihm wichtig. „Vor einer Ernährungsberatung ist der VHS-Kurs eine gute Orientierung“, sagt Deingruber. „Ich find es toll, dass es solche Angebote für einen schmalen Taler gibt“, lautet Marx’ Fazit.

Zurück in die Spandauer Lehrküche: Die Hobbyköche haben ihre Schürzen abgelegt und einen großen Tisch mit Tellern eingedeckt. Etliche Töpfe und Pfannen stehen in der Mitte. Stein hebt einen Deckel nach dem anderen und erklärt noch einmal, welches Essen vor den Hobbyköchen dampft. Es sieht nach einem gelungenem Abend aus. Man plaudert, tauscht Komplimente über die gelungenen Gerichte aus, man scherzt und lacht. Und auch hier zeigt sich, warum gutes Essen so wichtig ist: Es bringt Menschen ein Stück näher zusammen.

 

Frieder Piazena



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