Interview mit einer Ernährungswissenschaftlerin: „Gesundes Essen besteht nicht aus strikten Verboten!“

Damit der Körper gesund bleibt, soll man sich viel bewegen und gesund essen. Doch was ist eigentlich gesunde Ernährung? Viele Leute denken dabei vor allen Dingen an Verzicht auf alles Leckere. Die Ernährungswissenschaftlerin Silke Restemeyer sagt nein. Auch Leckeres kann gesund sein, es kommt eben nur auf das Maß an.

Silke Restemeyer ist Diplomökotrophologin bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE).


Foto: promo

Frau Restemeyer, jeder Mensch ahnt, dass Essen und Leben zusammenhängen. Aber wie genau kann der tägliche Speiseplan für ein langes Leben sorgen?

Vor allem durch eine gesunde Vielfalt. Jeder einzelne Nährstoff erfüllt lebenswichtige Funktionen im Organismus. Täglich liefern Lebensmittel Kohlenhydrate, Fette, Eiweiße, Vitamine und Mineralstoffe, doch kein Lebensmittel enthält alle notwendigen Nährstoffe in ausreichender Menge. Mit einer ausgewogenen und abwechslungsreichen Ernährung lässt sich der Nährstoffbedarf decken und Mangelerscheinungen vermeiden. Gesundheitsfördernde Substanzen wie Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe unterstützen die Körperfunktionen und die Abwehr. Außerdem hat die Ernährung auch Bedeutung für die psychosoziale Gesundheit. Geregelte Mahlzeiten am Familientisch oder mit Kollegen in der Kantine sorgen für ein soziales Zusammenkommen und Gesellschaft beim Essen, das wirkt sich positiv auf die Psyche aus.

Aber so wie Nahrung positive Effekte hat, gibt es auch jede Menge unerwünschter Wirkungen, oder?

Leider schon. Beispielsweise schadet zuviel Fett der Gesundheit. Als Folge des Bewegungsmangels und der fettreichen, kalorienreichen Ernährungsweise nimmt in Deutschland die Verbreitung von Übergewicht und erhöhten Blutfettwerten zu.

Beginnen wir mit dem Fett. Warum ist das ungesund?

Fett ist nicht generell ungesund. Übliche Ernährungsgewohnheiten sind geprägt durch eine hohe Fettzufuhr, insbesondere in Form von gesättigten Fettsäuren, die vor allem über fettreiche tierische Lebensmittel aufgenommen werden. Einige langkettige gesättigte Fettsäuren in der Nahrung tragen beispielsweise zu einer Erhöhung der Cholesterinkonzentration im Blut bei. Erhöhte Blutfettwerte sind Risikofaktoren für Diabetes mellitus, Bluthochdruck, Fettstoffwechselstörungen, die frühzeitige Entstehung von Herz-Kreislauf-Krankheiten und einige Krebskrankheiten. Die allgemeine Empfehlung für den Fettverzehr lautet daher: Mit Fett sparsam umgehen und vor allem die Fettsäuren richtig kombinieren. Beim Einsatz sichtbarer Fette (als Streichfett oder zur Speisenzubereitung) sollte man daher zurückhalten: Täglich maximal 40 g. Das entspricht zwei Esslöffeln Butter und einem Esslöffel Pflanzenöl. Man muss auch auf „versteckte Fette“ achten. Sie kommen in fetten Wurstwaren, Mayonnaise, Kuchen, Saucen oder frittierten Speisen vor. Auch Fastfood und Süßigkeiten enthalten meist sehr viel Fett. Frauen sollten täglich nicht mehr als insgesamt 60 Gramm Fett zu sich nehmen, Männer maximal 80 Gramm. Es lassen sich bereits viele Kalorien einsparen, wenn man die Speisen fettarm zubereitet, zum Beispiel in antihaftbeschichteten Pfannen. Oder wenn man eine Salatsauce aus Joghurt anstelle von Mayonnaise verwendet.

Und wo liegen die Gefahren der Kohlenhydrate?

Lebensmittel, die reich an komplexen Kohlenhydraten und Ballaststoffen sind, wie Vollkornprodukte, gehören zu den empfehlenswerten Kohlenhydratträgern. Sie enthalten nur langsam abbaubare langkettige Zuckerstrukturen. Haushaltszucker hingegen ist ein leerer Energieträger, er liefert keine Vitamine und Mineralstoffe. Hoher Zuckerkonsum aus zuckergesüßten Getränken kann zu Übergewicht und damit zu einem erhöhten Risiko für Diabetes mellitus führen. Außerdem begünstigen zuckerhaltige Nahrungsmittel Karies.

Das heißt doch im Umkehrschluss, dass gesunde Speisen dazu beitragen, das Leben zu verlängern?

Es gibt eine ganze Bandbreite an gesundheitsfördernden Lebensmittelinhaltsstoffen. Wenn man sie regelmäßig zu sich nimmt, ist man tatsächlich leistungsfähiger und weniger anfällig für Krankheiten. Zum einfachen Merken bietet sich die 5-am-Tag-Kampagne an: Essen Sie täglich fünf Hände voll Obst und Gemüse, konkret: drei Portionen Gemüse und zwei Hände voll Obst. Das gilt für Kinder genauso wie für Erwachsene. Obst und Gemüse sind besonders gesund, für einen Tag sind insgesamt mindestens 650 Gramm empfehlenswert. Sie enthalten wichtige Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe wie Flavonoide. Letztere wirken positiv auf das Immunsystem und bewahren den Körper vor den Wirkungen von aggressiven Sauerstoffradikalen und sogar vor Krebskrankheiten. Andere pflanzliche Inhaltsstoffe schützen den Körper durch antimikrobielle und entzündungshemmende Wirkungen. Aber es gibt noch viele andere Lebensmittel, die sich positiv auf die Gesundheit auswirken: Beispielsweise unterstützen Ballaststoffe – von denen man täglich 30 Gramm zu sich nehmen sollte – in vollkornhaltigen Lebensmitteln die Verdauung und können Übergewicht vorbeugen, da sie zur Sättigung beitragen. Eine hohe Zufuhr löslicher Ballaststoffe, wie sie in Gemüse, Obst, Haferprodukten und Kartoffeln vorkommen, können die Cholesterinkonzentration im Blut senken. Oder auch Folat in Vollkorngetreideprodukten, grünem Gemüse, Früchten und Nüssen tut dem Körper gut: Es senkt die Homocystein-Konzentration im Blut, und damit das Risiko, einen Schlaganfall zu erleiden. Auch Fettfische wie Hering, Lachs oder Makrele gehören zu einer ausgewogenen Ernährung. Denn sie enthalten wichtige Omega-3-Fettsäuren, die beispielsweise die Fließeigenschaften des Blutes verbessern und so Ablagerungen in den Blutgefäßen vorbeugen. Und sie beeinflussen das Immunsystem, hemmen Entzündungsreaktionen und senken möglicherweise das Risiko für Dickdarmkrebs und Mastdarmkrebs.

Gibt es den einen geheimnisvollen Lebensmittelbestandteil, der uns alle 100 Jahre alt werden lässt?

Nein, leider nicht. Aber die Zusammensetzung der täglichen Ernährung ist entscheidend für die Gesundheit. Werden ernährungsbedingte Risikofaktoren wie zum Beispiel eine hohe Fettzufuhr eingeschränkt, steigen die Lebenserwartung, die Leistungsfähigkeit und auch das Wohlbefinden. Für einen besseren Überblick hat die DGE eine Übersicht mit zehn Regeln entwickelt, die Empfehlungen für vollwertiges Essen und Trinken auflistet (LINK). Danach sollten Getreideprodukte – am besten aus Vollkorn – sowie Obst und Gemüse reichlich verzehrt werden. Neben täglichen Milchprodukten gehört auch Fisch ein- bis zweimal die Woche auf den Speiseteller. Bei Fleisch und Wurstwaren gilt die Empfehlung, nicht mehr als 300 bis 600 Gramm pro Woche zu sich zu nehmen. Sparsam sollte man mit fettreichen Nahrungsmitteln umgehen, ebenso wie mit Salz und Zucker. Mit abwechslungsreichen nahrhaften Lebensmitteln sorgt man also immer präventiv für seine Gesundheit. Nicht zu vergessen sind die eineinhalb bis zwei Liter Wasser am Tag, die der Körper braucht. Und neben der ausgewogenen Ernährung ist immer auch auf ausreichende Bewegung zu achten.

Was passiert, wenn man trotzdem krank wird? Kann die Ernährung auch die Genesung beeinflussen?

Durchaus. Viele Krankheiten werden durch Übergewicht begünstigt. Geht man dagegen vor, kann man Komplikationen umgehen und bleibt lange gesund. Dabei ist es wichtig, die Gewichtsabnahme nicht nur über kurzfristig wirksame Ernährungsänderungen anzugehen. Denn zum Abnehmen gehören immer auch sportliche Betätigung und langfristig umgestellte Ernährungsgewohnheiten. Befolgt man diese Kombination, kann man effizient Gewicht verlieren und Risikofaktoren abbauen. Auch bei bereits erkrankten Personen, die zum Beispiel unter Bluthochdruck oder anderen Herz-Kreislauf-Erkrankungen leiden, kann eine Ernährungsumstellung Beschwerden verbessern.

Spätestens seitdem die Grünen im Wahlkampf 2013 den umstrittenen Vorschlag eines Veggie-Day machten, verbinden viele Menschen mit gesunder Ernährung vor allem Verbote. Wie kann man sich einerseits den Genuss am Essen bewahren, und andererseits trotzdem etwas für die Gesundheit tun?

Auf jeden Fall darf man nicht nach strikten Verboten essen. Diese sorgen nur für Heißhungerattacken, in denen man Mengen verzehrt, die man sonst nicht auf einmal zu sich nehmen würde. Wenn man sich aber insgesamt ausgewogen ernährt, ist es natürlich völlig in Ordnung, sich auch einmal etwas Süßes zu gönnen. Wichtig ist aber, dass man besonders kalorien- oder zuckerhaltige Produkte nur in Maßen verzehrt und man lernt, bewusst zu genießen. So bietet es sich beispielsweise an, eine Tafel Schokolade, die man sich zugesteht, nicht auf einmal zu essen, sondern auf ein paar Tage zu verteilen. Man sollte davon wegkommen, sich mit Süßigkeiten in bestimmten Situationen wie Stress oder Frust abzulenken. Denn dieses Verhalten verselbstständigt sich schnell und überträgt sich auf andere Situationen, wodurch man unterm Strich öfter als man sollte zu Naschereien greift.

Wie kommt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung eigentlich zu ihren Forschungsergebnissen?

Die DGE trägt vor allem Forschungsergebnisse aus ernährungswissenschaftlichen Untersuchungen zusammen, wertet sie aus und vergleicht sie anschließend mit den bisherigen Daten und Zahlen.

Lassen Sie uns einen genaueren Blick auf Ihre Forschungsergebnisse richten, zum Beispiel, wenn es um Ernährungsmythen geht: Wieviel Wahrheit steckt in der Behauptung, dass man den Körper regelmäßig entschlacken müsse oder dass der Organismus durch falsche Ernährung übersäuern kann?

Viele positive Wirkungen einer Entschlackungskur im Rahmen eines Heilfastens sind wissenschaftlich nicht belegt. Die im gesunden und funktionsfähigen Körper anfallenden Abbauprodukte werden sowieso über Darm und Nieren ausgeschieden. Und was die Gefahr einer Übersäuerung des Körpers betrifft: Bis heute ist der Vorteil einer basischen Ernährungsform, wie sie einige Alternativmediziner propagieren, wissenschaftlich nicht bewiesen. Der menschliche Körper verfügt über einen Säure-Basen-Haushalt, der den pH-Wert im Blut aufrechterhält. Im Krankheitsfalle kann dieser Haushalt jedoch gestört sein. Liegt eine Verlagerung zu Seiten eines vermehrten Säuregehalts vor, sprechen Mediziner von einer Azidose. Grund dafür ist dann aber eine entgleiste Zuckererkrankung oder eine chronische Nierenerkrankung.

Manche Menschen, die das Gefühl haben, sich ungesund zu ernähren, versuchen dies über Vitaminpillen oder ähnlichem zu kompensieren. Wie steht die DGE zu solchen Nahrungsergänzungsmitteln, die ja auch einen gesundheitlichen Nutzen versprechen?

2012 konnte die DGE anhand von Ergebnissen aus entsprechenden Studien zusammenfassen, dass Deutschland kein Vitaminmangelland ist. Somit sind Vitamintabletten hierzulande überflüssig. Liegt tatsächlich eine Mangelerscheinung vor, können Ernährungsfehler nicht einfach durch Pillen ausgeglichen werden. Und es geht noch weiter: Dem fehlenden Nutzen der Einnahme von diesen Tabletten steht sogar das Gesundheitsrisiko zu hoher Zufuhrmengen gegenüber, vor allem wenn zusätzlich angereicherte Lebensmittel verzehrt werden. Denn viele einzelne Substanzen können den Körper schädigen, wenn sie überdosiert werden. Das gilt zum Beispiel für fettlösliche Vitamine – wie die Vitamine A, D, E und K. Zu hohe Zufuhrmengen davon werden im Gegensatz zu wasserlöslichen Vitaminen – wie die Vitamine B und C – nicht aus dem Körper ausgeschwemmt, sondern können sich sich dort anreichern.

In den vergangenen Jahrzehnten wurden immer wieder bestimmte Ernährungsempfehlungen aufgestellt, ob das nun Fett oder Salz oder andere Nahrungsinhaltsstoffe betrifft. Dabei kommt es immer wieder auch zu Änderungen. Wieso?

Die Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr benennen die Mengen von Nährstoffen sowie Ballaststoffen, Energie und Wasser, die in einer bedarfsgerechten Ernährung des gesunden Menschen enthalten sein sollten. Die Referenzwerte berücksichtigen ernährungsphysiologische und wenn möglich auch gesundheitsfördernde Aspekte und zielen darauf ab, bei nahezu allen gesunden Menschen der Bevölkerung eine angemessene Nährstoffzufuhr zu gewährleisten. Damit bilden sie die Basis für die praktische Umsetzung einer vollwertigen Ernährung. Diese soll dazu beitragen, Wachstum, Entwicklung und Leistungsfähigkeit sowie die Gesundheit des Menschen ein Leben lang zu fördern bzw. zu erhalten. In die Referenzwerte fließen aktuelle Forschungsergebnisse mit ein. So kamen in den letzten Jahren beispielsweise Fragen auf, ob die empfohlenen Mengen für Calcium, Folat oder Vitamin D überarbeitet werden müssten. Im Falle von Folat – einem Vitamin B-Komplexes, dem eine große Bedeutung in der Schwangerschaft zukommt, um beim Embryo einen so genannten „offenen Rücken“ zu vermeiden – haben sich die Referenzwerte auch geändert: Ging man jahrelang davon aus, dass man täglich 400 Milligramm pro Tag benötigt, hat man im Juni 2013 den neuen Referenzwert von 300 Milligramm am Tag veröffentlicht, da er ausreicht. Dazu kam man, weil mehr auswertbare Daten zur Verfügung stehen.

Welche Empfehlungswerte werden sich wohl in den nächsten Jahren ändern?

Das lässt sich noch nicht sagen. Ziemlich sicher ist aber, dass sich nichts Grundsätzliches an den zehn Regeln der DGE ändern wird.

 

Mit der Expertin sprach Leonard Hillmann.



Artikelsuche ?

Kontakt

Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.

Godesberger Allee 18
53175 Bonn

Telefon: 0228 / 3776-600
Telefax: 0228 / 3776-800

Internet: www.dge.de

Tagesspiegel GESUND

Tagesspiegel Gesund 08 Tagesspiegel Gesund 09 Tagesspiegel Gesund 10

Fachkompetentes Praxiswissen informativ aufbereitet
Informationen zu Behandlungsmethoden und Gesundheitstrends aus Berlin und Umgebung
Von der Gesundheitsberater-Berlin-Redaktion

Aktuell am Kiosk oder direkt im
Tagesspiegel-Shop

Wir liefern Qualität

Erfahren Sie mehr darüber, wie unsere Texte entstehen, wie die Daten geprüft werden und wie sich das Portal finanziert.
Jetzt informieren.

Sie sind uns wichtig und wir freuen uns über Ihre Meinung zu unserem Portal. Welche Themen andere Leser interessierten lesen sie unter Leser fragen - die Redaktion antwortet