Im Verteilzentrum der Speiseversorgung & Logistik GmbH wird nicht gekocht, nur portioniert - 9500 Essen am Tag. Foto: Thilo Rückeis

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Freitags gibt es Fisch. Das panierte Seelachsfilet ist außen kross und innen zart, die Zitronensauce schmeckt säuerlich frisch mit einer leichten Dillnote und die Schwenkkartoffeln sind ausreichend gesalzen. Küchenchef Peter Lück freut sich, wenn es den 300 Patienten schmeckt. Der Koch ist verantwortlich für die Speiseversorgung im katholischen Krankenhaus Hedwigshöhe. Täglich sorgt Lück dafür, dass rund 500 Mitarbeiter, Senioren und Patienten ein warmes Essen bekommen – wahlweise ein Vollwertgericht, leichte Kost oder ein vegetarisches Essen. Dafür wirbeln in der Küche des Krankenhauses 14 Mitarbeiter unter der Leitung des Chefs.

Das Seelachsfilet, den wir probieren, ist ein Convenience-Produkt; es wird in rohem Zustand mit Panade und tief gefroren angeliefert und dann in der Pfanne gebraten. Die Kartoffeln sind bereits geschält und werden lediglich gegart – nur die Sauce hat der Küchenchef selbst zubereitet und das schmeckt man auch. „Wir versuchen, weitgehend auf Fertigprodukte zu verzichten“, sagt er, „aber für 500 Leute Kohlrouladen wickeln, das macht keinen Sinn.“

Die mit Hirse und Vollkornreis gefüllte Paprika hingegen, die Lück an diesem Tag als vegetarisches Gericht anbietet, ist hausgemacht. Es sind ja auch nur im Schnitt 70 Portionen.

Waren aus biologisch-dynamischen Anbau sind zu teuer

Peter Lück muss hart kalkulieren, bei einem Wareneinsatz von 4,18 Euro pro Patient und Tag sind die Spielräume gering. „Wir benutzen keine Waren aus biologisch-dynamischem Landbau“, sagt Lück, das sei schlichtweg zu teuer. Aber er ist bemüht, sich immer weiterzuentwickeln und dafür zu sorgen, dass es besser schmeckt: „Auch wenn man es nie allen recht machen kann“.

Der Seelachs, die gefüllte Paprika sowie die leichte Kost in Form von Rührei und Spinat werden in der Küche in große Gastronomiebehälter gefüllt, auf einen Wärmewagen gepackt und auf die Station gefahren. Dort geben dann das Servicepersonal, zuweilen auch Pflegekräfte, das Essen in individuellen Mengen an die Patienten aus. „Ich finde es persönlicher“, sagt Peter Lück, „wenn die Patienten selbst wählen können, ob sie eine Kartoffel mehr oder weniger haben wollen.“ Eine gute halbe Stunde bleibt das Essen auf dem „rollenden Buffet“ warm, bei normalem Stationsbetrieb und in dieser Größenordnung ausreichend Zeit, um alle gut zu versorgen.

Heißluft “regeneriert” die zuvor vorgekochten und anschließend abgekühlten Speisen

In ganz anderen Dimensionen denkt und plant Ernst Brugger. Er ist Chef der Speiseversorgung & Logistik GmbH (SVL), einer hundertprozentigen Tochter des berlineigenen Klinikkonzerns Vivantes. Rund 8500 bis 9000 Patienten, Mitarbeiter und Senioren werden täglich von der SVL versorgt. Die Gerichte, darunter 5000 Patientenessen, werden in zwei Verteilzentren in Neukölln und Reinickendorf produziert. Von Kochen kann hier nicht die Rede sein. Am Standort Reinickendorf, in den Räumlichkeiten der ehemaligen Karl-Bonhoeffer-Klinik, arbeiten 100 Mitarbeiter unter der Leitung von Brugger nach dem Verfahren „Cook & Chill“. Ab 2004 wurden sukzessive alle Krankenhausküchen in den neun Vivanteshäusern geschlossen. Brugger kam 2005 zu SVL und hat die Umstrukturierung mitverantwortet. Im März 2010 hat nun auch die letzte Küche geschlossen. Stattdessen werden industriell gefertigte und vorgegarte Produkte in Fünf-Kilogramm-Paketen portioniert, in spezielle Verteilwagen geschichtet, heruntergekühlt, dann transportiert und vor Ort „regeneriert“, also mit Heißluft erhitzt. Danach werden sie auf der Station an die Patienten verteilt.

In den Kühlräumen der SVL stapeln sich die sogenannten High-Convenience-Produkte, die industriell gefertigt werden: geschälte, vorgekochte Kartoffeln in großen Plastiksäcken, in Plastik eingeschweißte fertige Linseneintöpfe, Brokkoli, Möhren, Bratenfleisch, Wurstwaren, Käse sowie stapelweise Paletten mit Joghurtbechern. Alles, was sich auf dem alle drei Wochen wechselnden Speiseplan findet, wird gekühlt oder – wie Fisch – gefroren gelagert.

Eine Armada von Hilfskräften steht in großen, kalten Hallen an Fließbändern und bestückt die Tabletts mit den entsprechenden Speisen, die der Patient am Vortag mittels eines elektronischen Bestellsystems gewählt hat. Am Ende des Fließbandes wird kontrolliert, ob die Bestellung richtig ausgeführt wurde. Anschließend werden die fertig bestückten Tabletts zugedeckt in den Wagen geschoben, dessen Innenleben zweigeteilt ist: eine kalte und eine warme Seite, getrennt durch eine Wand. Das Tablett wird so platziert, dass die „regenerierende“ Heißluft das Dessert und Besteck auf der kalten Seite nicht erreicht, sondern lediglich die Seite mit dem Mittagessenteller.

Zunächst aber werden die Verteilwagen in einer separaten Halle angeschlossen, um auf weniger als zehn Grad gekühlt zu werden – entsprechend den Hygienevorschriften. Insgesamt 900 Wagen für 300 Stationen sind im Einsatz: Pro Station braucht man jeweils drei Verteilwagen, um den Kreislauf über den gesamten Tag geschlossen zu halten. Wird per Lkw beispielsweise das Mittagessen am späten Vormittag ausgefahren, nimmt der Transporter auf dem Rückweg das gebrauchte Frühstücksgeschirr zurück zum Verteilzentrum. Dort wird alles gespült und gereinigt, während der dritte Wagen parallel mit dem Abendessen vorbereitet wird.

Im jeweiligen Krankenhaus angekommen, wird der Wagen an der dortigen Andockstation angeschlossen und die eine Hälfte des Wagens mittels Computersteuerung 42 Minuten lang mit Heißluft auf eine Kerntemperatur von 68 Grad Celsius erhitzt, eben „regeneriert“.

„Wir versuchen mit unseren Gerichten einen Durchschnittsgeschmack zu treffen.“

Auch hier werden täglich drei Menüs angeboten: Vollwertkost, Leichte Kost und ein vegetarisches Gericht. „Derzeit machen wir im Klinikum Hellersdorf einen Testlauf mit einer Komponentenspeisekarte“, sagt Brugger. Es gibt sechs verschiedene Fleischsorten, verschiedenes Gemüse und eine Anzahl von Beilagen, die sich der Patient selbst zusammenstellen kann. „Die Zufriedenheit bei den Patienten ist dadurch gestiegen“, sagt Brugger, „es schmeckt ihnen besser, weil sie selbst auswählen können.“ Mit dem neuen „Cook & Chill“-System seien laut Brugger die Beschwerden um 1,5 Prozent zurückgegangen: „Wir versuchen mit unseren Gerichten einen Durchschnittsgeschmack zu treffen.“ Unser Test eines regenerierten Putengeschnetzelten mit safrangelbem Reis bestätigt diesen Eindruck. Gerne würden wir etwas nachwürzen; zudem irritiert, dass die Mahlzeit nach kaum etwas riecht. Dafür ist der Reis bissfest, das Fleisch weich und das Essen heiß, sehr heiß sogar.

Auch hier liegt der Wareneinsatz bei 3,95 bis 4 Euro. Allerdings muss man bedenken, dass die SVL aufgrund der großen Mengen im Einkauf ganz andere Preise erzielen kann als etwa Küchenchef Peter Lück im Krankenhaus Hedwigshöhe. Die SVL kauft alle Produkte über eine Berliner Firma ein und gibt dafür rund 10 Millionen Euro pro Jahr aus.

In ähnlicher Größenordnung verläuft die Speiseversorgung in der Charité, allerdings nach einem anderen System, das sich ebenfalls neudeutsch „Cook & Serve“ nennt. An den drei Standorten Campus Charité Mitte, Campus Virchow-Klinikum und Campus Benjamin-Franklin bestehen nach wie vor jeweils eigene Großküchen, in denen in großen Dimensionen gekocht wird. Verantwortlich für die Patientenversorgung ist die Charité Facility Management GmbH (CFM), ein gemeinsames Tochterunternehmen der Charité und privater Partner.

Nach der Hackfleischverordnung muss rohes Hackfleisch am gleichen Tag verarbeitet und gegessen werden

In der Großküche im Untergeschoss des Benjamin-Franklin-Klinikums werden täglich gut 1000 Mittagessen gekocht. Um 5 Uhr morgens werden die Suppen gekocht, in riesigen 60-Liter- Töpfen. Alles ist überdimensioniert: Der Pürierstab hat die Größe eines Presslufthammers. Auch hier werden Convenience-Produkte verarbeitet. Die Kohlrouladen zum Beispiel sind mit Schweinehackfleisch gefüllt. „Nach der Hackfleischverordnung für Krankenhäuser muss rohes Hackfleisch am gleichen Tag verarbeitet und gegessen werden“, sagt Küchenchef Thomas Heuduk, „da ist man mit einem Convenience- Produkt auf der sicheren Seite.“

Die dazugehörigen Kartoffeln werden dampfgegart, damit die Nährstoffe erhalten bleiben. Ab 10.15 Uhr laufen in der Großküche die Fließbänder, um die drei zur Auswahl stehenden Gerichte (Vollwertkost, Leichte Kost und vegetarisches Gericht) auf den Tabletts zu portionieren – mit einer Temperatur von 85 Grad. Nach der Tablettierung werden die Gerichte in den Verteilwagen noch mal für 22 Minuten „gepusht“, also nochmals erhitzt, damit das Essen warm bleibt, bevor es auf die Stationen kommt. Auch hier verfügen die Verteilwagen über Kontaktwärme und aktive Kühlung, um die Gerichte jeweils auf über 68 Grad respektive unter 10 Grad zu halten, wie es die Hygienevorschriften verlangen – dank der thermischen Wand, die den Wagen in zwei Bereiche teilt.

Die Patienten können ihr Menü noch am selben Tag auswählen. Durch die Großküchen vor Ort ist dies noch bis kurz vor dem Mittagessen möglich – und nicht wie bei Vivantes bis 12 Uhr am Vortag.

Der Anteil an Schon- und Diätkost ist mit 30 bis 40 Prozent vergleichsweise hoch. Entsprechend umfangreich ist das Angebot an flüssiger, keimarmer, eiweißdefinierter oder natriumarmer Kost. Zudem gibt es ein zusätzliches Menü für die Kleinen auf den Kinderstationen. In den Häusern der Charité wird auch mit einem Wareneinsatz von 4 Euro pro Patient pro Tag kalkuliert.

„Im Juli 2010 haben wir die normale Patientenversorgung auf ein neues Charité-Menü umgestellt“, sagt Matthias Klingenstein, Leiter des Teilbereichs Infrastrukturelles Facility Management (IFM). „Wir beziehen nun regionale Produkte mit ein und nutzen auch klassische Rezepte.“ Das Vollwertgericht orientiere sich neuerdings an der klassischen Hausmannskost. Da gibt es dann Deftiges wie Schweinenackensteak oder Wirsingrouladen.

Letztere gab es an unserem Probiertag sowie gedünsteten Fisch mit Dillsauce, Sellerie-Möhren-Streifen und Kartoffeln als leichtes Gericht und eine Pasta mit Pilzragout für Vegetarier. Alle Gerichte sind ausreichend warm, haben einen guten Garpunkt, sind aber sehr zurückhaltend gewürzt. An Beilagen und Gemüse fehlt Salz, die Saucen bilden aufgrund ihrer Konsistenz eine Haut und das Dessert – in diesem Falle ein schlichtes Apfelmus – kommt aus dem Konservenglas und schmeckt auch so. Andere Desserts wie Quarkspeisen werden selbst hergestellt, ebenso wie Salatsaucen: „Das ist preiswerter als Fertigdressings“, sagt Heuduk, „und schmeckt auch besser.“ Gleiches gilt für die Kartoffelsuppe, die geschmacklich am besten abschnitt, wohl auch, weil sie frühmorgens frisch gekocht wurde.

Geschmorte Ochsenbäckchen oder gedämpfter Soja-Galgant-Lachs

Die Charité als Universitätsklinikum nutzt darüber hinaus ihre Kompetenz in Bezug auf die ernährungsmedizinische Forschung. Dazu wurde ein Ernährungsnetzwerk ins Leben gerufen, bestehend aus Diätassistentinnen und Ernährungswissenschaftlern. Im Mittelpunkt stehen bestimmte Krankheitsbilder wie beispielsweise Adipositas, gastroenterologische Erkrankungen, Stoffwechselstörungen oder Nahrungsmittelallergien. In Zusammenarbeit mit Spitzenkoch Holger Zurbrüggen aus dem Restaurant Balthazar werden auch neue Gerichte konzipiert wie geschmorte Ochsenbäckchen oder gedämpfter Soja-Galgant-Lachs. Diese sollen zunächst in die Mitarbeiterversorgung überführt werden und später auch in die Patientenverpflegung integriert werden.

Die Küche in der Spandauer Havelklinik kommt mit viel weniger Logistik aus. Das ist auch kein Wunder, denn in der kleinen privaten Klinik, die auch allen Kassenpatienten offensteht, werden täglich nur 50 bis 70 Essen zubereitet, je nach Belegung. Küchenchef Michael Böhme macht jede Woche einen neuen Speiseplan, abhängig von der Marktlage und der Saison. Hier gibt es nicht alle 14 Tage Kohlrouladen, sondern immer mal wieder neue Gerichte. Und fast alles wird noch selbst gemacht – sogar die Kartoffeln schälen die Mitarbeiter noch von Hand. „Wir bemühen uns, bei der Speisenfolge einen Spagat zwischen Gemeinschaftsverpflegung und à la carte hinzubekommen“, sagt Böhme. Er strahlt, wenn er über seine Kochkunst spricht: „Ich möchte den Leuten eine Freude machen mit meiner Küche.“ In seinem kleinen Büro liegt ein Stapel mit handgeschriebenen Zetteln, Postkarten und Briefen von ehemaligen Patienten, die sich bei ihm bedankt haben und seine Küche loben. Neben den üblichen drei Gerichten (Vollkost, Leichte Vollkost und vegetarisch) gibt es auch Schonkost und andere Sonderformen. Böhme achtet aber generell darauf, keine Zusatzstoffe zu verwenden, weil Allergien mittlerweile so verbreitet seien. Zur Höhe des Wareneinsatzes pro Patient und Tag möchte sich Böhme nicht äußern: „Das bleibt ein Geschäftsgeheimnis.“ Der Geschäftsführer der Havelklinik, Thomas Leucht, lässt zumindest durchblicken, dass sie deutlich über dem Durchschnitt von 4 Euro liege.

Böhme bereitet viel vor, hat gute Maschinen, die ihm die Arbeit erleichtern, so dass er versucht, möglichst alles am gleichen Tag zuzubereiten. Das panierte Putenschnitzel unseres Testgerichtes ist hervorragend, begleitet von einem saftigen Kartoffelgratin, das aus einem besseren Restaurant stammen könnte, und einem Rosenkohl, der weder bitter noch matschig, sondern hellgrün und mit gutem Biss daherkommt. Auf die Frage, wie er das hinbekomme, hat Böhme eine einfache Antwort parat: „Wenn man nicht mit Leib und Seele Koch ist, dann können Sie es vergessen.“

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Heike Gläser/ Foto: Thilo Rückeis

Artikel zuletzt aktualisiert am: 01.07.2011