Krankenhausessen: Regeneration der Klinikküchen

Ab einer gewissen Menge ist das Essen der Patienten vor allem eine Frage der Logistik. Der Weg der Speisen von der Klinikküche bis zum Krankenbett.

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Im Verteilzentrum der Speiseversorgung & Logistik GmbH wird nicht gekocht, nur portioniert – 9500 Essen am Tag. Foto: Thilo Rückeis

Freitags gibt es Fisch. Das panierte Seelachsfilet ist außen kross und innen zart, die Zitronensoße schmeckt säuerlich frisch mit einer leichten Dillnote und die Schwenkkartoffeln sind ausreichend gesalzen. Küchenchef Peter Lückfreut sich, wenn es den 300 Patienten schmeckt. Der Koch ist verantwortlich für die Speiseversorgung im katholischen Krankenhaus Hedwigshöhe Berlin. Täglich sorgt Lück dafür, dass rund 500 Mitarbeiter, Senioren und Patienten ein warmes Essen bekommen – wahlweise ein Vollwertgericht, leichte Kost oder ein vegetarisches Essen. Dafür wirbeln in der Küche des Krankenhauses 14 Mitarbeiter unter der Leitung des Chefs. Das Seelachsfilet, das wir probieren, ist ein Convenience-Produkt; es wird in rohem Zustand mit Panade und tiefgefroren angeliefert und dann in der Pfanne gebraten. Die Kartoffeln sind bereits geschält und werden lediglich gegart. Die Soße hat der Küchenchef selbst zubereitet – und das schmeckt man auch. "Wir versuchen, weitgehend auf Fertigprodukte zu verzichten", sagt er, "aber für 500 Leute Kohlrouladen wickeln, das macht keinen Sinn."

Die mit Hirse und Vollkornreis gefüllte Paprika, die Lück an diesem Tag als vegetarisches Gericht anbietet, ist hausgemacht. Es sind ja auch nur im Schnitt 70 Portionen. Peter Lück muss hart kalkulieren, bei einem Wareneinsatz von 4,40 Euro pro Patient und Tag sind die Spielräume gering. "Wir benutzen keine Waren aus biologischdynamischem Landbau", sagt Lück, das sei zu teuer. Doch er ist immer darum bemüht, dass es besser schmeckt: "Auch wenn man es nie allen recht machen kann." Die Gerichte werden in der Küche in große Gastronomiebehälter gefüllt, auf einen Wärmewagen gepackt und auf die Station gefahren. Dort geben Leute vom Servicepersonal, zuweilen auch Pflegekräfte, das Essen in individuellen Mengen an die Patienten aus. "Ich finde es persönlicher", sagt Peter Lück, "wenn die Patienten selbst wählen können, ob sie eine Kartoffel mehr oder weniger haben wollen." Eine gute halbe Stunde bleibt das Essen auf dem "rollenden Buffet" warm, bei normalem Stationsbetrieb und in dieser Größenordnung ausreichend Zeit, um alle gut zu versorgen.


5000 Portionen - gekocht und dann gekühlt

In ganz anderen Dimensionen denkt und plant Susanne Buchheim. Sie ist seit Juni 2012 Chefin der Speiseversorgung & Logistik GmbH (SVL), einer hundertprozentigen Tochter des berlineigenen Klinikkonzerns Vivantes. Rund 8500 bis 9000 Patienten, Mitarbeiter und Senioren werden täglich von der SVL versorgt. Die Gerichte, darunter 5000 Patientenessen, werden in zwei Verteilzentren in Neukölln und Reinickendorf produziert. Von Kochen kann hier nicht die Rede sein.

Am Standort Reinickendorf, in den Räumlichkeiten der ehemaligen Karl-Bonhoeffer-Klinik, arbeiten 100 Mitarbeiter unter der Leitung von Buchheim nach dem Verfahren "Cook & Chill". Fertige Produkte, die zuvor in externen Großküchen vorgegart und in Fünf-Kilogramm-Paketen angeliefert wurden, werden hier weiterverarbeitet. Die Mitarbeiter stellen je nach Patientenwunsch die Tabletts zusammen und schichten sie in spezielle Verteilwagen. Dort wird das Essen heruntergekühlt, transportiert und vor Ort "regeneriert", also mit Heißluft erhitzt, um sie dann auf den Stationen an die Patienten zu verteilen. In den Kühlräumen der SVL stapeln sich diese sogenannten High-Convenience-Produkte im Fünf-Kilo-Pack: geschälte, vorgekochte Kartoffeln in großen Plastiksäcken, in Plastik eingeschweißte fertige Linseneintöpfe, Brokkoli, Möhren, Bratenfleisch, Wurstwaren, Käse sowie stapelweise Paletten mit Joghurtbechern. Alles, was sich auf dem Speiseplan findet, wird gekühlt oder – wie Fisch – gefroren gelagert. Eine Armada von Hilfskräften steht in großen, kalten Hallen an Fließbändern und bestückt die Tabletts mit den entsprechenden Speisen, die der Patient am Vortag mittels eines elektronischen Bestellsystems gewählt hat. Am Ende des Fließbandes stehen Mitarbeiter und kontrollieren, ob die Bestellung richtig ausgeführt wurde. Anschließend decken sie die fertig bestückten Tabletts zu und schieben sie in den Wagen, dessen Innenleben zweigeteilt ist: eine kalte und eine warme Seite, getrennt durch eine Wand. Das Tablett wird so platziert, dass die "regenerierende" Heißluft das Dessert und Besteck auf der kalten Seite nicht erreicht, sondern lediglich die Seite mit dem Mittagessenteller. Zunächst aber werden die Verteilwagen in einer separaten Halle angeschlossen, angeschlossen, um auf weniger als zehn Grad gekühlt zu werden – entsprechend den Hygienevorschriften. Insgesamt sind 900 Wagen für 300 Stationen im Einsatz.

Als im Speiseversorgungszentrum in Neukölln Anfang Juli 2012 durch starkes Unwetter Wasser eingedrungen ist und in der Folge technische Geräte ausfielen, wurde kurzerhand umdisponiert und das Klinikum von Reinickendorf aus versorgt. Eine logistische Herausforderung für die SVL. "Unsere Patienten haben davon – dank des großen Einsatzes unserer Mitarbeiter – jedoch kaum etwas gemerkt", sagt Vivantes-Pressesprecherin Astrid Steuber. Inzwischen ist der Schaden wieder behoben.


Aus hygienischen Gründen wird das Fleisch 42 Minuten lang auf 68 Grad Celcius erhizt

Kommen die Tabletts im Wagen im jeweiligen Krankenhaus an, wird der Wagen an der dortigen Andockstation angeschlossen und die eine Hälfte des Wagens mittels Computersteuerung 42 Minuten lang mit Heißluft auf eine Kerntemperatur von 68 Grad Celsius erhitzt, eben "regeneriert". Die Patienten haben sich zuvor anhand einer Komponentenkarte ihr gewünschtes Gericht zusammengestellt. Es gibt 15 verschiedene Fleischsorten, Fisch, Ragouts, Süßspeisen wie etwa Milchreis und Vegetarisches zur Auswahl sowie verschiedenes Gemüse und eine Anzahl von Beilagen, die sich der Patient auswählen kann. Ziel ist dabei, die Zufriedenheit bei den Patienten zu steigern.

Die Komponentenkarte wurde zunächst im Testlauf angeboten, bevor sie im Regelbetrieb zum Einsatz kam. Am Testtag gab es regeneriertes Putengeschnetzeltes mit safrangelbem Reis. Gerne hätten wir etwas nachgewürzt; zudem irritiert, dass die Mahl zeit nach kaum etwas riecht. Dafür ist der Reis bissfest, das Fleisch weich und das Essen heiß – sehr heiß sogar. Hier liegt der Wareneinsatz mit 3,95 bis 4 Euro etwas niedriger als im Krankenhaus Hedwigshöhe Berlin. Das liegt daran, dass die SVL aufgrund der großen Mengen im Einkauf ganz andere Preise erzielen kann als Küchenchef Peter Lück. Die SVL kauft alle Produkte über eine Berliner Firma ein und gibt dafür rund 10 Millionen Euro pro Jahr aus.

In ähnlicher Größenordnung verläuft die Speiseversorgung in der Charite, allerdings nach einem anderen System, das sich ebenfalls neudeutsch "Cook & Serve" nennt. An den Standorten Campus Virchow-Klinikum und Campus Benjamin-Franklin bestehen nach wie vor jeweils eigene Großküchen, in denen in großen Dimensionen gekocht wird. Für den Standort Mitte wird das Essen aus dem Benjamin- Franklin-Klinikum per "Cook & Chill" hergestellt und kalt portioniert. Verantwortlich für die Patientenversorgung ist die Charité Facility Management GmbH (CFM), ein gemeinsames Tochterunternehmen der Charité und privater Partner.

 

Der Pürierstab hat die Größe eines Presslufthammers

In der Großküche im Untergeschoss des Benjamin-Franklin-Klinikums werden täglich gut 2000 Mittagessen gekocht. Um fünf Uhr morgens werden die Suppen angesetzt, in riesigen 60-Liter-Töpfen. Alles ist überdimensioniert: Der Pürierstab hat die Größe eines Presslufthammers. Auch hier werden Convenience- Produkte verarbeitet. Die Kohlrouladen zum Beispiel sind mit Schweinehackfleisch gefüllt. "Nach der Hackfleischverordnung für Krankenhäuser muss rohes Hackfleisch am gleichen Tag verarbeitet und gegessen werden", sagt Küchenchef Thomas Heuduk, "da ist man mit einem Convenience-Produkt auf der sicheren Seite." Die Kartoffeln werden dampfgegart, damit die Nährstoffe erhalten bleiben. Ab 10.15 Uhr laufen in der Großküche die Fließbänder, um die drei zur Auswahl stehenden Gerichte (Vollwertkost, Leichte Kost und vegetarisches Gericht) auf den Tabletts zu portionieren – mit einer Temperatur von 85 Grad. Nach der Tablettierung werden die Gerichte in den Verteilwagen noch mal für 22 Minuten "gepusht", also nochmals erhitzt, damit das Essen warm bleibt, bevor es auf die Stationen kommt. Auch hier verfügen die Verteilwagen über Kontaktwärme und aktive Kühlung, um die Gerichte jeweils auf über 68 Grad respektive unter zehn Grad zu halten, wie es die Hygienevorschriften verlangen – dank der thermischen Wand, die den Wagen in zwei Bereiche teilt. Der Anteil an Schon- und Diätkost ist mit 30 bis 40 Prozent vergleichsweise hoch. Entsprechend umfangreich ist das Angebot an flüssiger, keimarmer, eiweißdefinierter oder natriumarmer Kost. Zudem gibt esein zusätzliches Menü für die Kleinen auf den Kinderstationen.

In den Häusern der Charité wird mit einem Wareneinsatz von 4 Euro pro Patient pro Tag kalkuliert. "Im Juni 2010 haben wir die normale Patientenversorgung auf ein neues Charité-Menü umgestellt", sagt Matthias Klingenstein, Leiter des Teilbereichs Infrastrukturelles Facility Management (IFM). "Das Charité-Menü wird allen Patientinnen und Patienten empfohlen, die sich nicht aus medizinischen Gründen an bestimmte Ernährungsvorschriften halten müssen." Das Vollwertgericht orientiere sich an der klassischen Hausmannskost. Da gibt es dann Deftiges wie Schweinenackensteak oder Wirsingrouladen.

Letztere gab es an unserem Probiertag sowie gedünsteten Fisch mit Dillsoße, Sellerie-Möhren-Streifen und Kartoffeln als leichtes Gericht und eine Pasta mit Pilzragout für Vegetarier. Alle Gerichte sind ausreichend warm, haben einen guten Garpunkt, sind aber sehr zurückhaltend gewürzt. An Beilagen und Gemüse fehlt Salz, die Soßen bilden aufgrund ihrer Konsistenz eine Haut und das Dessert – ein schlichtes Apfelmus – kommt aus dem Konservenglas und schmeckt auch so. Andere Desserts wie Quarkspeisen werden selbst hergestellt, ebenso wie die Salatsoßen: "Das ist preiswerter als Fertigdressings", sagt Heuduk, "und schmeckt auch besser." Gleiches gilt für die Kartoffelsuppe, die geschmacklich am besten abschnitt, wohl auch, weil sie frühmorgens frisch gekocht wurde.

 

Sogar ein Spitzenkoch ist involviert

Die Charité als Universitätsklinikum nutzt darüber hinaus ihre Kompetenz in Bezug auf die ernährungsmedizinische Forschung. Dazu wurde ein Ernährungsnetzwerk ins Leben gerufen, bestehend aus Diätassistentinnen und Ernährungswissenschaftlern. Im Mittelpunkt stehen bestimmte Krankheitsbilder wie beispielsweise Adipositas, gastroenterologische Erkrankungen, Stoffwechselstörungen oder Nahrungsmittelallergien. In Zusammenarbeit mit Holger Zurbrüggen, Spitzenkoch im Restaurant Balthazar, werden an Feiertagen spezielle Festtagsmenüs angeboten. So gab es beispielsweise vergangene Weihnachten eine "Confierte Entenkeule mit Kumquats-Rosmarinjus" oder "Ofenfrische Hirschkeule in Spekulatius- Wacholderjus". Zurbrüggen entwickelt die Speisen, die Köche der Charité setzen sie dann nach seinen Anweisungen um.

Die Küche in der Spandauer Havelklinik kommt mit viel weniger Logistik aus. Das ist auch kein Wunder, denn in der kleinen privaten Klinik, die auch allen Kassenpatienten offensteht, werden täglich nur 50 bis 70 Essen zubereitet, je nach Belegung. Küchenchef Michael Böhme macht jede Woche einen neuen Speiseplan, abhängig von der Marktlage und der Saison. Hier gibt es nicht alle 14 Tage Kohlrouladen, sondern immer mal wieder neue Gerichte. Und fast alles wird noch selbst gemacht – sogar die Kartoffeln schälen die Mitarbeiter noch von Hand. "Wir bemühen uns, bei der Speisenfolge einen Spagat zwischen Gemeinschaftsverpflegung und à la carte hinzubekommen",sagt Böhme. Er strahlt, wenn er über seine Kochkunst spricht: "Ich möchte den Leuten eine Freude machen mit meiner Küche."

In seinem kleinen Büro liegt ein Stapel mit handgeschriebenen Zetteln, Postkarten und Briefen von ehemaligen Patienten, die sich bei ihm bedankt haben und seine Küche loben. Da ist es kein Wunder, dass die Havelklinik kürzlich von der Techniker Krankenkasse als bestes Berliner Krankenhaus eingestuft wurde. Dies ergab eine bundesweit durchgeführte Patientenbefragung zur Zufriedenheit in fünf Kategorien, darunter auch die der Organisation und Unterbringung. Neben den üblichen drei Gerichten (Vollkost, Leichte Vollkost und vegetarisch) gibt es auch Schonkost und andere Sonderformen. Böhme achtet aber generell darauf, keine Zusatzstoffe zu verwenden, wegen weit verbreiteter Allergien. Zur Höhe des Wareneinsatzes pro Patient und Tag schweigt Böhme: "Das bleibt ein Geschäftsgeheimnis." Der Geschäftsführer der Havelklinik, Thomas Leucht, lässt zumindest durchblicken, dass er deutlich über dem Durchschnitt von 4 Euro liege.

Böhme bereitet viel vor, hat gute Maschinen, die ihm die Arbeit erleichtern, sodass er versucht, möglichst alles am gleichen Tag zuzubereiten. Das panierte Putenschnitzel unseres Testgerichtes ist hervorragend, begleitet von einem saftigen Kartoffelgratin, das aus einem besseren Restaurant stammen könnte, und einem Rosenkohl, der weder bitter noch matschig, sondern hellgrün und mit gutem Biss daherkommt. Auf die Frage, wie er das hinbekomme, hat Böhme eine einfache Antwort parat: "Wenn man nicht mit Leib und Seele Koch ist, dann können Sie es vergessen."

 

FAKTEN UND ZAHLEN

Vivantes

In den neun Vivantes-Häusern in Berlin werden pro Tag rund 5000 Patienten mit Essen versorgt. Sie verzehren im Schnitt 10 000 Brötchen, 900 Kilogramm Kartoffeln, 500 Kilogramm verschiedene Wurstwaren, 350 Kilogramm Käse, 550 bis 600 Kilogramm gegartes Fleisch und circa 5500 Becher Joghurt am Tag. Alle Gerichte werden an zwei Verteilzentren in Neukölln und Reinickendorf produziert und dann auf die Kliniken verteilt.

Charité

In der Charité werden täglich an drei Standorten insgesamt über 6600 Frühstücke, Mittagessen und Abendessen produziert und portioniert. Das sind im Jahr circa 2,4 Millionen Tabletts. In den drei Großküchen werden circa 704 Tonnen Rohware verarbeitet; das entspricht einer Menge von rund 1930 Kilogramm pro Tag. Zudem werden von den Patienten täglich rund 2300 Brötchen verzehrt.



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